Le miel ne sort pas tout fait des fleurs. Ce que la butineuse rapporte, c'est du nectar : un liquide sucré composé à 70-80 % d'eau. Le miel, lui, n'en contient qu'environ 18 %. Entre les deux, tout un travail d'usine — mené entièrement par les abeilles, à l'intérieur de la ruche.
La trophallaxie : une chaîne de bouche en bouche
Quand la butineuse rentre, elle ne va pas déposer elle-même sa récolte. Elle la régurgite et la transmet, bouche à bouche, à une abeille receveuse : c'est la trophallaxie. Celle qui ramène ne stocke pas ; celle qui reçoit prend le relais. Le nectar peut ainsi passer par plusieurs abeilles successives.
À chaque passage, le nectar s'enrichit d'enzymes salivaires. La principale, l'invertase, découpe le sucre du nectar (le saccharose) en deux sucres simples, le glucose et le fructose — ceux qui donnent au miel sa douceur et sa conservation. Une autre, la glucose-oxydase, prépare les composés qui protègeront le miel. Le miel commence à se faire dans la bouche des abeilles, bien avant l'alvéole.
Sécher pour conserver
La receveuse dépose ensuite le nectar en fine couche, par petites gouttes, dans les alvéoles. Objectif : le déshydrater. Ventilé en permanence par les ailes de milliers d'ouvrières, l'air chaud de la ruche fait évaporer l'eau. Le nectar passe peu à peu de 70 % à moins de 18 % d'humidité.
Ce seuil est décisif : en dessous d'environ 18 %, le sucre est si concentré qu'il « emprisonne » l'eau restante et prive les levures sauvages de quoi travailler. Le miel ne fermente pas et se garde des années. Au-dessus de 20 %, au contraire, il tournerait. Quand une alvéole est prête, les abeilles la ferment d'un opercule de cire : c'est le signe, pour l'apiculteur, que le miel est mûr.
Et le pollen ?
Le pollen suit un tout autre chemin. Les butineuses le rapportent en pelotes sur leurs pattes arrière et le tassent directement dans les alvéoles, avec la tête. Deux récoltes, deux méthodes : le nectar se transmet et s'évapore, le pollen se tasse et se stocke. C'est la réserve de protéines qui nourrira le couvain.
La prochaine fois que vous ouvrez un pot, souvenez-vous : chaque goutte de miel est passée de bouche en bouche, puis séchée alvéole par alvéole. C'est ce travail que nous préservons en extrayant nos miels sans les chauffer.