« Votre miel a durci, est-il encore bon ? » On nous pose souvent la question. La réponse est oui, toujours. La cristallisation est un processus naturel : le miel est une solution sursaturée en sucres, qui finit par se figer. Cela ne change ni sa qualité ni son goût.
La vitesse ne dépend pas de la qualité, mais de la fleur : plus précisément du rapport entre ses deux sucres, le glucose et le fructose. Les miels riches en glucose figent vite, en une texture fine et crémeuse — c'est le cas du romarin ou de la garrigue. Ceux riches en fructose, comme l'acacia ou le châtaignier, restent liquides longtemps, tout à fait naturellement. Un miel cristallisé et un miel resté liquide peuvent être aussi bruts l'un que l'autre : c'est la fleur qui décide.
Ce qui doit alerter, ce n'est pas la texture, mais un miel maintenu liquide de force : chauffé et ultrafiltré à l'échelle industrielle pour rester brillant en rayon toute l'année. Chez nous, chaque miel prend la texture que sa fleur lui donne.
Si vous préférez une texture liquide, il suffit de placer le pot au bain-marie très doux (jamais au-dessus de 40 °C, pour ne pas dégrader le miel). Mais un miel crémeux, tartiné tel quel, c'est aussi un vrai plaisir.